LA INNOVACIÓN DE LA COCINA ES DEL SIGLO XX, RETROCEDAMOS HASTA EL SIGLO XV
Llevamos algunos años con la innovación en la cocina. ¿A qué llamamos innovación? Podemos encontrar muchas definiciones, experimentar con nuevas sensaciones, ingredientes renovados en su tratamiento, presentaciones buscando la armonía de los platos. Llegando a la conclusión que en la cocina también existe el diseño y el arte.
Durante el siglo XX hemos sido testigos de la aparición de grandes chef que innovan en la cocina, un ejemplo por no caer en comparaciones. Ferrán Adrià, Español, considerado por muchos años el mejor chef del mundo. ¿Donde reside su fama? En crear nuevos platos que relacionan el arte, el diseño y la inusual forma de tratar a los ingredientes, pero con la garantía de mantener su sabor.
Si queremos retroceder a los orígenes de la cocina como arte, no podemos quedarnos en el siglo XX, tenemos que ir mucho más atrás. Siglo XV, creo que hemos ido demasiado atrás, pues no es así. Encontramos una taberna, en Florencia, Italia, al lado del Ponte Vecchio, 1473, Los tres Caracoles es el nombre de la taberna. Un suceso que marca la vida de un aprendiz, mueren por envenenamiento todos los cocineros de la taberna. Este joven es nombrado encargado de la cocina.
Estamos reconociendo a un joven que esta pasado de peso, tiene que mantenerse a sí mismo y trabaja en el estudio de un maestro Florentino, Verrocchino. Se trata nada más que de Leonardo Da Vinci.
Pero que hace Leonardo en una cocina, esta oportunidad la quiere aprovechar porque a Leonardo le disgusta un plato, el cual es el plato principal de la taberna. La polenta, un plato insípido y servido con trozos de carne irreconocibles. Quiere que la polenta entre en el renacimiento, que empieza a vislumbrase en el horizonte del arte y se propone cambiarla y civilizarla.
Su polenta presentada en pequeñas porciones colocando verdaderos manjares sobre ella, pero es tal el escándalo que produce en los clientes y comensales de la taberna, que tiene que huir para salvar la vida.
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| Menú Las Tres Ranas (Leonardo Da Vinci) |
Años después donde se dedico también a diseñar artilugios para mejorar la cocina y ahorrar tiempo en ella, en 1478 la taberna es asolada por un incendio. Esto motiva a Leonardo, que seguía en el estudio de Verrocchino, a abrir con su amigo Sandro Botticelli, un local improvisado, decorado con viejos lienzos de Verrocchino. Le llaman Las Tres Ranas de Sandro y Leonardo. Leonardo pinta la mitad de la enseña y Sandro la otra.
La taberna no tiene éxito, Florencia en su elegancia y buen gusto, se niega aceptar sus platos. Una muestra, cuatro rebanadas de zanahoria con una anchoa sobre ellas. Pero también alguna observación de su amigo Botticelli, “¿quién va a entender una carta escrita de derecha a izquierda? Así pasan tres años sin poder ejercer de chef, nadie le quiere en sus cocinas.
Unos años tocando el laúd y con alguna colaboración a la causa del Lorenzo de Medici, se traslada a Milán a la casa de Ludovico Sforza “El Moro”, nombrándole consejero de fortificaciones.
Sin ser tomado en cuenta por Ludovico, como artista y constructor, solo para amenizar sus cenas, con sus ingeniosos nudos, contando anécdotas y tocando el laúd. Leonardo elabora un menú que presenta a Ludovico con la ocasión de la boda de la sobrina de este.
El menú consta de una fuente que contiene:
· Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de rana.
· Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
· Una zanahoria, bellamente tallada.
· El corazón de una alcachofa.
· Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
· El huevo de un avefría.
· Los testículos de un cordero con crema.
· La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
· La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Se puede entender que Ludovico le sugiere otro menú, pero le queda claro al Señor de Milán que ha Leonardo le interesa la cocina y le encarga la remodelación de las cocinas de palacio.
Es desde ese momento que Leonardo empleó todo su intelecto en crear y diseñar utensilios, maquinas, como la distribución de la cocina. Esta es la lista que Leonardo elaboro como necesidades básicas de la cocina del Palacio Sforza en el centro de Milán.
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar cortar. Además un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así como un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Podemos decir que aquí empieza la innovación de Leonardo Da Vinci en la cocina.
